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« Et donc c’est vous le sommelier ? »

Cette phrase, qui conclut parfois un échange avec un client dans une cave à vin, tous les cavistes ont dû l’entendre au moins une fois, et, en répondant par la négative, se voient répliquer : « mais vous avez fait des études d’œnologie alors ? ».

Il est grand temps de rétablir la vérité et d’éclaircir ce débat : caviste, sommelier et œnologue sont trois métiers bien différents.

Celui qui tient la pipette.

Étymologiquement, l’œnologue est celui qui possède la science du vin. Son terrain de jeu est le chai de vinification des domaines viticoles ; ses outils sont un verre, un thermomètre et une pipette.

Attention, il peut également officier dans les vignes (à des températures supérieures à 15° seulement) où il peut conseiller le vigneron. L’activité de l’œnologue se cantonne à la production des vins. Il saura quand vendanger, quand lancer ou stopper les fermentations, quand assembler les cuves et cépages ou encore quand mettre en bouteille.

Parfois, on peut lui reprocher de « fabriquer » des vins trop technologiques et de ne pas suffisamment respecter les particularités d’un terroir ou l’identité d’un vigneron. Mais il nous permet de déguster des vins plus mûrs, plus expressif et, dans le meilleur des cas, plus digestes.

Celui qui joue du tire-bouchon.

 Le lieu d’expression du sommelier est le restaurant. Il y est en charge de sublimer les mets du chef par des accords pointus avec les vins qu’il aura sélectionnés. Lui, il prend du plaisir à carafer, décanter ou sabrer. Un soupçon de paillettes dans ses présentations lui va plutôt bien. Il sait utiliser le tire-bouchon bi-lame, le « screw-pull » ou le « coravin » comme personne.

Dans les salons, on le reconnait au costume qu’il revêt, le même d’ailleurs qu’il portait lors de sa mention complémentaire au lycée hôtelier de Talence. Aujourd’hui, le sommelier arbore des gros bras tatoués, tendance hipster à bonnet. Dans ce cas, il peut s’extasier sur les vins natures d’un nouveau vigneron du Larzac ou sur les cuvées ultraconfidentielles d’un expat’ au Liban.

Celui qui porte le tablier.

Le caviste officie dans sa boutique. Parfois poussiéreuse comme un vieux grenier, parfois clinquante comme une bijouterie, la cave à vin est le reflet de celle ou celui qui la tient. L’être humain sous (ou derrière) le tablier se veut le porte-voix des vignerons dont il a sélectionné les cuvées. Son activité passe essentiellement par la dégustation avec les producteurs ou avec ses clients. Tous les jours, comme l’enfant de Bacchus et Cupidon, il tente de créer des mariages amoureux entre des bouteilles et ceux qui franchissent le seuil de son antre.

Si la vérité est dans le vin, le caviste se doit d’être d’une honnêteté sans faille. Ainsi, il doit tenter de bannir de son vocabulaire les mots vides comme « buvabilité », « minéralité » ou « élégance » pour tenter de révéler la vérité cachée derrière (ou sous) l’étiquette.

L’œnologue aide à « faire » le vin, le sommelier le « sert » et le caviste vous le « vend ». Tous trois dégustent régulièrement, se documentent souvent et échangent découvertes et savoirs.

Chez Gegeor, vous rencontrerez un caviste, un vrai. D’ailleurs, si notre plus grand plaisir est de savoir que nous réussissons, parfois, à trouver LA bouteille qu’il vous faut, nous aimons surtout nous effacer pour vous laisser rencontrer « nos » vignerons lors de nos dégustations.

Il restera encore à parler des viticulteurs, des technico-commerciaux du vin ou des maîtres de chai. Cela sera peut-être l’objet d’un prochain article de “Gegeor reporter”.

Article de Julien, caviste chez Gegeor.