Association mythique de la gastronomie, les accords entre vins et foie gras fédèrent et divisent pourtant. Gegeor tente d’y voir plus clair.

Au commencement, il était un met qui se servait en fin de repas, coincé entre le fromage et le dessert. Le foie gras, délicieusement moelleux, se consommait donc avec les vins prévus pour être servis sur les pâtisseries : les vins blancs sucrés. Si vous retrouviez des menus de noces ou de fêtes de vos grands parents, vous y constateriez souvent que le foie gras est bien dégusté en fin de repas. 

Que se passa-t-il alors ?

Il y a quelques décennies, avec l’avènement de la grande gastronomie, le foie gras a trouvé une place de choix à la table des grands chefs, qui le considéraient comme un met particulièrement raffiné. Il fallait donc le proposer en début de repas, quand les papilles sont encore vives et aiguisées, plutôt qu’en bout de course, quand les convives sont gais et repus. Personne alors ne s’est réellement posé la question du vin à servir avec le foie gras. Les cuvées associées en fin de repas ont tout simplement été déplacées avec le plat.

Chez Gegeor, nous vous présentons le foie gras dans son plus simple appareil.

Voici qui peut faire frissoner de plaisir au début d’un repas.

Et pourtant.

L’association gras et sucre est d’une incroyable persistance. Pour ne pas parler d’une certaine lourdeur. Lorsque vous dégustez, le 31 décembre, un foie gras avec un Sauternes en entrée, c’est votre ressenti de toute la suite du repas qui sera perturbé par cette association initiale.

Si, par régionalisme ou chauvinisme, nous pouvons avoir envie d’associer foie gras et Jurançon ou Monbazillac, nous passons peut-être à côté d’un accord plus fin et digeste.

Des vins blancs secs mais à l’expression aromatique intense seront d’excellents partenaires pour le foie gras. Leur vivacité éveillera vos papilles et équilibrera harmonieusement la richesse du foie. Leur parfum en accompagnera sagement la délicatesse du goût.

Soyons même plus audacieux.

Ne dit-on pas habituellement qu’un vin rouge tannique épouse parfaitement le gras d’une belle pièce de viande ? Si les tannins pouvaient justement soutenir, équilibrer et même sublimer la dimension grasse du foie ?

L’expérience montre effectivement que cet accord fonctionne extrêmement bien, particulièrement dans le cas d’un foie chaud servi comme plat principal.

Vous l’aurez compris, chez Gegeor, nous n’aimons pas vraiment les règles gravées dans le marbre. Plus encore, nous affectionnons le culot et l’innovation. Cela s’applique évidemment aux conseils d’accords mets et vins que nous vous proposons dans notre cave à vin.

Voici une sélection de cuvées à déguster su vos foies gras et disponibles chez Gegeor, évidemment : 

  • Domaine Albert Mann, cuvée Albert, Riesling, Alsace 2016.
  • Domaine Bordenave Coustarret, cuvée Anie d’Ange, Gros et Petit Manseng, Jurançon 2016.
  • Domaine Combel-la-Serre, cuvée Le Lacs-aux-Cochons, Malbec, Cahors 2016.

Article de Julien, caviste chez Gegeor.

PS : Si l’on parle de régionalisme, il convient de préciser que l’auteur de ce texte est originaire du nord du Pays Basque, ce qui le pousse peut-être à privilégier des accords “méridionaux”. Précisons d’ailleurs que le foie gras utilisé pour les clichés provient du  Périgord Noir et a atterri chez Gegeor suite à une rencontre basco-périgourdine sur un terrain de rugby néo-zélandais. La boucle est bouclée.